神奈川県海老名市の住宅街にある『KITCHENめがね ときどき天然鮎』。
このお店の紹介を簡単にする文章力を持ち合わせていないので、お店のホームページ紹介にとどめたい。
https://kitchen-megane.jimdosite.com/
地元相模川で獲る天然鮎をふんだんに使った季節限定料理があるという。もちろんここでの主役は鮎の唐揚げである。
が、その前に頂いた鮎の素焼き、そして添えられた鮎の魚醤に触れざるを得ない。
ごく小型の鮎をパリッパリに焼き上げた素焼きは、もちろん頭から骨までいける。そして鮎の魚醤は旨味の塊だった。
アユカラ
まずボリュームにびっくり。
添えられた万願寺唐辛子に茄子も大きくて隠れてしまったが、小型の鮎が5尾も。よく見ると大きさもまちまちで、先ほど素焼きで食べたものと変わらないくらいの小さな鮎も混じっている。
店主が釣ってきたものでなければ、鮎だけで原価割れしてそうな。
鮎の背には包丁が入っており、爆発を防ぐとともに骨まで食べられることを意識されているに違いない。
もとが柔らかい小型鮎の骨は、もはや衣のパリパリ感の中に一体化していて、存在を感じさせない。
鮎のふっくら感は正直ない。この日、塩焼きで頂いた鮎は40gとのこと。身のふっくら感を楽しむ任務は、そちらに任せているのかもしれない。
地産地消のアユカラ
鮎と言えばまず塩焼き。それなりのサイズがそれなりのお値段に。もしくは小鮎の天ぷらか。小さな鮎を丸ごと揚げて食べること自体は、昔からある鮎の食べ方である。
一方、天然鮎は規格通りの大きさで川から上がってくるわけではない。
実際、この日の唐揚げも大小さまざま。塩焼きで頂いた40gの鮎より明らかに小さな鮎たちが、何尾も一緒に皿に盛られている。
天然鮎の取引ではサイズによって値段を分ける例もあり、小型になるほど一尾あたりの商品価値が低く設定されることもある。小さくとも扱う手間はかかるし、鮮度も大事だ。
しかし唐揚げなら、大きさの揃わない小型の鮎を数尾まとめて一皿にできる。しっかり揚げれば、頭から骨まで丸ごと食べられる。
塩焼きになる立派な鮎だけが川から上がってくるわけではない。
その日に獲れた大小さまざまな天然鮎を、その大きさに合った食べ方で余すことなく味わう。
なんとも地産地消らしい、そしてなんとも唐揚げ向きな魚ではないか。