北海道。そこは海鮮の聖地でもある。
となればもちろん海鮮揚げも食卓に登る。
代表格は鮭であろうか。
ここではしかし、「鮭の唐揚げ」とは言わないようだ。
北海道ならではの呼び名がある。
鮭ザンギ だ。
鮭だけでない。タラザンギもある。ホッケザンギもあるのか？興味は尽きない。
◯◯ザンギとは何者か。
ザンギの起源と名前
ザンギという言葉は、北海道、とりわけ釧路を起点として広まったとされる。
発祥は昭和期、釧路の飲食店「鳥松」に由来するという説が広く知られている。
語源については、中国語の「炸鶏（揚げた鶏）」に由来するという説明が一般的だが、発音の対応は必ずしも明確ではなく、当時の命名の経緯を含めて厳密に確定されたものではない。
ただし共通しているのは、ザンギという言葉が鶏肉の揚げ物として成立したという点である。
ザンギは鶏料理から始まった
初期のザンギは、
・鶏肉に下味をしっかりと付ける
・片栗粉などをまとわせて揚げる
という特徴を持ち、現在一般に「唐揚げ」と呼ばれる料理と近い構造を持っている。
この点から見れば、ザンギの出発点は明確に鶏料理であったと考えてよいだろう。
なぜ魚にもザンギが存在するのか
北海道では、ザンギという言葉が単なる鶏料理の名前にとどまらず、味付けを施した揚げ物全体を指す言葉として扱われているように見える。
鮭ザンギ、タラザンギといった呼び名は、
魚を唐揚げにした、というよりも、
ザンギという料理形式で魚を扱った
と捉える方が自然である。
つまりザンギは、
食材ではなく、味付けと調理の組み合わせによって成立する料理である。
ザンギの成立条件
観察できる範囲では、ザンギにはいくつかの共通点がある。
まず、下味の存在。
醤油やニンニク、生姜などでしっかりと味を入れること。
次に、衣のあり方。
素揚げではなく、粉をまとわせて揚げることで外側に明確な食感を作る。
逆に言えば、
・下味を付けずに揚げる
・極端に軽い衣で仕上げる
といったものは、一般的にはザンギとは呼ばれにくい。
このように、ザンギは
食材ではなく調理のセットで定義される料理
と見ることができる。
北海道で定着した理由
同じような揚げ物は他地域にも存在するが、ザンギという名称が広く共有されているのは主に北海道に限られる。
多くの地域では、
・唐揚げ
・竜田揚げ
といった名称に収まる。
その中で北海道だけがザンギという呼称を維持しているのは、
地域内で共有された料理カテゴリとして機能しているため
と考えられる。
トリカラはあるのに、魚の唐揚げには呼称がない。
だからサカナカラ。
ザンギとザンギを愛する道民の皆様には、その先達として敬意を表したい。
そしてひとまず、サカナカラとして括らせていただくことをお許しいただきたい。