揚げ魚の七つの要素
揚げ魚という料理は、少し不思議だ。
同じ魚でも
軽い唐揚げになることもあれば、
骨まで食べられる揚げ物になることもある。
衣が主役のフライもあれば、
魚の身を楽しむ揚げ方もある。
同じ魚なのに、
料理の姿はずいぶん違う。
どうしてだろうか。
観察していくと、
揚げ魚の料理はだいたい次の要素の組み合わせでできているように見える。
魚
粉
油
サイズ
温度
時間
そしてもう一つ。
水分である。
魚
まずは魚そのもの。
脂の多い魚
淡白な魚
身が締まった魚
柔らかい魚
例えばアジとカサゴでは
同じ揚げ方にはならない。
揚げ魚は
魚の個性から始まる料理でもある。
粉
粉は揚げ魚の食感を大きく変える。
片栗粉なら軽い唐揚げ。
パン粉ならフライ。
小麦粉なら素朴な揚げ物になる。
衣は薄い層だが、
料理の印象を大きく左右する。
油
揚げ料理は油の料理でもある。
菜種油
米油
ラード
油が変わると
香りや後味が変わる。
魚の脂と油の香りが重なることで
揚げ魚の味は完成する。
サイズ
魚の大きさも重要だ。
小魚なら丸ごと揚げる。
中型魚なら開く。
大型魚なら切り身になる。
サイズは
骨との付き合い方を決める。
温度
揚げ物では温度が料理を変える。
低温なら
しっとりした揚げ魚になる。
高温なら
軽く香ばしい揚げ物になる。
時間
揚げ時間も料理を変える。
短く揚げれば
身は柔らかい。
長く揚げれば
骨まで食べられる。
同じ魚でも
まったく違う料理になる。
水分
そして水分。
魚は水分の多い食材だ。
刺身は水分を味わう料理。
焼き魚は水分を飛ばす料理。
揚げ魚は
その間にある。
水分が残れば
身はふっくらする。
水分を飛ばせば
骨まで食べられる。
魚の揚げ料理は
水分をどう扱うかで姿が変わる。
揚げ魚はまだ自由な料理
こうして見ると、
揚げ魚の料理は一つではない。
魚
粉
油
サイズ
温度
時間
水分
これらの組み合わせで
料理の姿は変わる。
刺身のような作法はまだない。
焼き魚のような型もない。
だからこそ
揚げ魚
いやサカナカラの世界は自由だ。